메밀가루는 맷돌로 갈은 나가노에서 생산한 엄선된 소재만을 사용하고 있습니다. “여러 지방의 메밀가루를 써 본 가운데 나가노산이 향, 풍미, 씹히는 맛 전체에 있어서 최고급이었습니다.” 그리고 맷돌로 가는 것에 고착하는 이유는 “소바는 기계로 제분하면 마찰열이 발생하기 때문에 메밀 고유의 향이 날아가 버립니다. 그래서, 전통적인 방법으로 맷돌로 천천히 갈면 열을 막아 주어서 풍미가 남아 있지요.” 물은 미나미오쿠니의 산간지역을 흐르는 오쿠니마을의 복류수입니다. “모든 음식은 물이 기본. 소바나 쿠즈키리(칡전분 요리)는 물론, 신선한 와사비(고추냉이)의 생장에도 깨끗한 물은 필수입니다.”